案板面試

㈠ 和面應該是用熱水還是冷水和

根據季節和製作麵食的品種來決定:

水的溫度，一般要求冬天熱水內，其它季節則容用涼水。

因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃。

因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。

熱水和面：用60度以上的水

熱水面團也叫沸水面團或燙面。因為溫度較高，一般是用筷子快速攪拌，降溫後再下手揉捏。

開水和面非常柔軟，而且呈現半透明的樣子，烹飪時易熟。缺點是是容易粘手、粘菜板。

冷水和面：25度以下的水

澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口筋道，有韌性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、鍋貼、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。