服務員的八大技能
① 餐飲服務的六大技能是什麼
餐飲服務的六大技能
六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。
1.托盤
（1）托盤的類別及用途。
托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形托與長方形托。
①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；
②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。
③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。
（2）整理裝盤。
根據用途合理選擇托盤並擦拭乾凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後。
（3）托姿
托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重託。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托於胸前。重託（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱托於肩上。
（4）要領。
①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重託盤底不擱肩，前不近嘴，後不*發，右手自然擺動式扶住托盤前內角。
②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。
2.斟倒酒水
（1）賓主位置的劃分。
服務員應站於賓客的右後側，當賓客入座後，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。
（3）斟倒姿勢。
身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。
（4）要領。
①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。
②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，並旋轉瓶身，抬起瓶口，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在檯布或者賓客身上。
③控制斟倒速度，瓶內酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾並重新斟酒。
② 餐廳服務員應具備的六大基本技能是什麼
餐廳服務員應具備的六大基本技能是：
1、有責任感和基本的職業道德及良好的紀律素養。
2、身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩定。
3、具有高中或旅遊職業高中畢業學歷。
4、具有初級餐廳服務英語會話能力。
5、有1年餐廳工作經驗，掌握餐廳服務程序。
6、處事靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。
餐廳服務工作，是一項復雜而重要的工作。從市場學的觀點出發，如果把飲食工作的成果看成向社會提供的產品，那麼，供人們食用的飯菜是這一產品的核心，而餐廳服務則是這一產品的外延。 從整體與局部的關繫上分析餐廳服務工作，餐廳時飲食工作的窗口，餐廳服務員是廚師的「耳目」。
要讓人們對飲食工作的產品滿意，不僅需要提供給人們可口的飯菜，還必須配合以優質的服務。然而，餐廳服務工作是由餐廳服務員來完成的，要做好這項工作，需要選擇具有良好素質的人員擔任服務員工作。
(2)服務員的八大技能擴展閱讀：
餐廳服務員的工作內容：
1、開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責區域的衛生工作，保證提供優雅干凈的衛生環境。
2、服從領班安排，按照工作程序與標准做好各項開餐准備工作：按標准換檯布、擺台；清潔餐廳桌椅和轉盤。准備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及准備酒車和開餐所需的一切餐具。
3、開餐後，按服務程序及標准為客人提供優質服務：點菜、上菜、酒水服務、結帳。准確了解每日供應菜式，與傳菜員密切配合。
4、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時凈客人問題和投訴反映給領班，尋求解決辦法。
5、當班結束後，與下一班做好交接工作和收尾工作。
6、迅速補充餐具和檯面用品，保證開餐後的整潔和衛生。
參考資料來源：網路-餐飲服務員
③ 服務員的六大技能知識是什麼
托盤，擺台，斟酒，上菜，分菜，口布折花 。
④ 餐廳服務員應具備的六大基本技能
六大基本技能如下：
1、他必須根據經理的指示行事 。
2、當餐廳工作忙時，他必版須幫助他的下屬工權作 。
3、當他的組員遇到困難時，他必須採取行動解答客人的問題
檢查。
4、他必須檢查服務當段的准備（如骨碟，刀叉杯碟等）
5、他必須檢查服務員的儀容和制服 。
6、他必須檢查整個餐廳的清潔及桌椅 。
⑤ 服務人員的六大技能是哪六條
六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。
⑥ 服務員的六大技能是什麼
語言能力、交際能力、觀察能力、記憶能力、應變能力、營銷能力。
⑦ 餐廳服務員應具備哪八大操作技能
餐廳服務員八大基本技能2008-7-14 8:50:00 文：wbb74
服務技能之一：托托盤
1、 概述：
托托盤是餐廳提供規范服務的體現。是前廳服務人員在服務中為顧客送食品、飲料、餐具的服務行為，是服務人員在擺台、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。
2、 應知部分：
托盤的分類和托盤服務：
按質地托盤可分為金屬製品（鋁質、不銹鋼、銀等製品）和木製品、塑料製品等；
按形狀托盤可分為長方形，橢圓形，圓形等；
按大小托盤可分為大中小三種類型。
托盤服務根據物品的輕重分為輕托盤和重託盤兩種。輕托服務一般用於運送少量的菜品飲料餐具等物品，同時還用來擺台、斟酒和餐具撤換。輕托服務所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以內。重託服務一般用於運送大量的菜點、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以內。
應會部分：
A、輕托的方法和操作步驟
1、理盤—— 按照所託物品的需要選擇合適的托盤，用毛巾將托盤擦洗干凈，保持托盤內無污物無水跡。
2、裝盤——將擺台用具及酒水等物品擺放在托盤內；遵循「先用在前，後用在後；重高在內，輕低在外」的原則，將托盤整理好；重量分布應平衡得當，重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩妥、取用方便！
3、起盤——左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；用右手將托盤拉出檯面，使左手能伸進，托住盤底；右手待左手掌握重心後放開，同時，左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作台上輕拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分開,左手臂彎曲成90度角，將托盤托起時應保持平穩；五個手指的第一指肚和掌根兩丘點，共七個接觸點托住托盤，手心中空；
4、運盤——在運盤時，一要平穩，二要注意避讓客人。上台服務時，要左手托盤，右手拿、斟倒酒水或飲料；
5、下盤——撤換完餐具等，應將托盤立即清潔並整理干凈，放好以備再用。
B、重託的方法和操作步驟
1\理盤：重託盤易沾油膩，使用前要仔細洗滌、消毒，根據需要在盤內鋪墊潔凈的口布。
2\裝盤：將物品的重量分布均勻，靠近托盤的重心，同時保持物品之間有空隙，避免端托行走時物品發生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形狀、體積混裝。
3\起托：左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；先用右手將托盤拉出檯面，使左手伸入盤底；掌握好重心後，右手協助將盤面托起，同時，左手向上彎曲臂肘，向左後旋轉180°；做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤後不靠發；然後右手鬆開自然下垂擺動或扶住托盤的左前角。
4\行走：步伐不宜過大、過急，應保持頭正肩平，上身直，盤面隨行走步伐節奏上下微動，切忌盤面左右或前後晃動，必須左臂用力，不可用腰力支撐。
C、行走的步伐可歸納為五種：
①常步：步距均勻、快慢適當，為常用步伐。
②快步：急行步，步距加大，步速較快，但又不能形成跑步，適用於煲類及一些易冷的菜餚。
③碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩，適用於湯汁較多的菜餚。
④跨步：即跑樓梯時，身體向前彎曲，重心前傾用較大的步距，一步跨兩級台階，一步跟一步，上升速度快而又均勻，巧妙地利用身體和托盤運動的慣性，既快又省力。
⑤墊步：當需要側身通過時，右腳側一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。
服務技能之二：擺台
應知部分：
擺台順序為：
⑴先鋪檯布；
⑵上轉盤；
⑶展示碟；
⑷骨碟；
⑸翅碗；
⑹小勺；
⑺味碟；
⑻筷架、銀勺；
⑼筷子；
⑽玻璃杯具；
⑾煙灰缸及墊碟；
⑿口布。
應會部分：
鋪檯布— —鋪檯布時要站在副主位，採用平推式，鋪完後檢查檯布是否平整，檯布下是否存有空氣，檯布四周墜腳是否對稱；
轉盤的擺放— —在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩放下。上好轉盤後，檢查轉盤是否轉動良好，是否已定中點；具體方式是，右手四指在轉盤下面，拇指在上貼於轉盤表面，順時針緩緩轉動，轉盤運轉時應平穩無異常聲響；
展示碟的擺放— —展示碟的外沿距台邊約1-2CM，四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；
骨碟的擺放— —在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同；
翅碗的擺放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側邊緣，輕輕放在展示碟左前方並距展示碟約2CM處；
小勺的擺放— —放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；
味碟的擺放— —手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM，距翅碗1CM；
筷架的擺放— —筷架外側與展示碟外側相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置, 勺把距展示碟邊沿3CM；
筷子的擺放— —筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應對齊，筷尾距台邊約2CM；
杯具的擺放（玻璃杯）；
①水杯：杯座正對筷子的尖部，筷子尖部距杯柱2—3CM，輕輕放下；
②紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM；
3白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）
煙缸擺放— —四套煙缸呈十字形擺在台上，具體位置是；放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間，底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM；其餘兩套與其相對應；
口布的擺放— —口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉盤；
餐椅的擺放— —餐椅椅座的前方距台裙約3CM，椅背中線正對展示碟中央。
註：檯面為2.2M桌面。
服務技能之三：斟酒水
應知部分：
一、酒水的准備
a\冰鎮（降溫）
目 的
許多酒的最佳飲用溫度要求大大低於室溫，白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此，要求隊就進行降溫處理。
方 法：①准備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鍾左右即可達到效果；
②用冰箱冰藏用酒。
B\溫燙（升溫）
目 的
某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習慣做法。
方 法
水燙：將酒倒入溫酒壺，然後放入熱水中升溫。
火烤：將酒裝入耐熱器皿中，置於火上升溫。
二、示瓶的辦法
服務員站在點酒賓客的右側，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓賓客辨識，示瓶是斟酒服務的第一道程序，它是服務操作的開始。
三、開啟酒水
酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項：
1、使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鑽；另一種是開啟瓶蓋的酒啟。
2、開啟酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒瓶放在桌上開啟，動作要迅速、果斷，對於軟木塞如果有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用內部酒液的壓力頂木塞，然後輕輕旋轉酒鑽。
3、開啟瓶賽後，要用干凈的口布仔細擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。
4、開啟酒瓶後的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤里。操作完後一起收走，不要留在賓客的桌旁。
5、開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時，常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時，注意瓶口的方向。
6、 香檳酒的開啟的過程：
A、剝開封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。
B、右手握住瓶口保險絲的擰環處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。
C、將保險絲完全擰松後，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時應用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。
D、開啟完畢，應用干凈的口布將瓶口擦拭乾凈，然後將酒瓶放入冰桶。開啟應注意瓶口應朝向無客人的方向。
應會部分：
1、啤酒的斟倒方法:商標朝外對著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,採用對沖式斟倒,斟時八分滿，二分沫,起瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45°，酒不滴出即可；
2、紅酒的斟法:商標朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可,收瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉45°，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。
3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒時要求商標朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時手向左上自然轉動。
4、白蘭地：斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯，斟倒一盎司（有公杯時用公杯斟倒），手法同上。
5、烈性白酒的斟到：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。
服務技能之四：上菜服務
應知部分：
上菜的注意事項
上菜時要核對，切不可送錯對象。
（1） 認真把關，做到「五不取」：數量不足不取；溫度不夠不取；顏色不對不取；調配料不齊不取；器皿不潔凈、破損不取。
（2） 注意菜餚檯面擺放格局，菜餚的觀賞面應對准客人
（3） 注意上菜的節奏，靈活調整
（4） 中餐上菜，服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行
應會部分：
一、 中餐上菜服務
將菜餚送上，供客人食用，也包括上菜時菜餚佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時機，並按照一定的順序上菜。
2、 上菜位置
中餐宴會上菜，一般選擇在陪同之間進行，也有在副主人的右邊進行，這樣有利於陪同和副主人向來賓介紹菜餚口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上，（避免與客人拿筷子的右手碰撞）。
3、 選擇上菜時機
上菜要掌握好時機，一般要根據餐別，各地的上菜規矩和習慣，根據顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。
中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌，來賓入席，當冷盤吃到剩下一半時，開始上熱炒和大菜，上菜要報菜名，當上到最後一道菜時，應輕聲告訴客人：「先生/小姐，您的菜已經上齊，請您慢用！」。
4、 按照一定順序上菜
中餐上菜的順序是：冷盤，熱炒、大菜、主食、甜品、水果。
5、 上菜時的菜餚佐料的跟用
常見佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取用；將菜餚與佐料一起上，由服務員將佐料撒在菜上；將佐料放在菜餚四周，客人自己選用；即位佐料。
服務技能之五：中餐分菜
分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧，使用技巧如下：
⑴派菜服務
a\派菜服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起，右手拿派菜用的叉、匙進行分派，服務員要站在賓客左側，身子不能碰到賓客身上，腰稍彎。
b\派菜時呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客介紹菜餚特色，講話時不可距賓客太近。
c\派菜要一勺准，做到分派均勻，絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客盤中往外撥菜。
d\每道菜分完，可略有剩餘，從心理上講這樣對於商務宴請的客人很有面子，要求全部分完。
⑵分菜服務
分菜服務方法有2種：一種事檯面分菜；另一種是服務台/服務車分菜
a\檯面分菜，先將干凈餐盤防於轉盤周圍，轉盤中留出放菜的位置，菜上桌後，服務員左手拿著骨碟，右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個客人的盤子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節。
b\服務台/服務車分菜：在賓客桌旁放置著服務工作台，准備好分菜的工具。當菜上來時，服務員要展示給客人並簡要介紹菜餚的特點等，征的客人同意，再進行分菜服務。注意分菜的禮賓順序
c\派菜注意事項：手法衛生，動作利索，分派均勻，佐料跟齊。
服務技能之六：餐巾折花
應知部分：
1、餐巾的用途
餐巾是供賓客進餐過程中使用的布巾，有3種用途介紹如下
a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，起到清潔衛生的作用
b、折成各種花型，可以增加宴會氣氛，突出主賓位置
2、餐巾花的種類
a、花草類b、飛禽類 c、走獸類 d、昆蟲類 e、魚蝦類 f、蔬菜類 g實物造型類
注意：將餐巾插在水杯中的稱為「杯花」，放在盤中的稱為「盤花」，一般用於西餐場合。近年來，由於種種原因，盤花已經漸漸取代了杯花。
應會部分
1、餐巾折花的基本手法
a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提
2、餐巾折花的注意事項
a、操作前手要洗干凈消毒
b、要在干凈的托盤上操作
c、操作時不允許用嘴咬d、放花入杯時，注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指
服務技能之七：撤台工作（應會）
1、檢查台上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。
2、檢查是否有客人遺留的物品，如果有及時與客人取得聯系以免客人發現遺忘著急，同時保管好上交管理人員。
3、收台要分步驟進行，先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯，然後收瓷器、餐具。
4、玻璃器皿要和瓷器嚴格分開，輕拿輕放，對金銀器皿要進行清點，妥善保管。
餐飲服務其它服務技能（應會）
較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，並配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的准備工作應將所需物品備齊待用。
1、用餐中換骨碟
骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷盤換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜餚時；用汁芡各異、味道有別的菜餚時；出現骨碟灑落酒水、飲料時；骨碟擺放，然後，從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。
宴會進行到最後時，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐台上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。
2、用餐中換煙灰缸
客人用餐時，餐台上的煙灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸超過2個煙頭應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，並將兩個煙灰缸同時撤下；然後再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。
3、送巾程序：
1、客人到達廳房即送毛巾；
2、客人入座時送毛巾；
3、第一道菜上完後送毛巾；
4、上湯後送毛巾；
5、海鮮上完後送毛巾；
6、上主食後送毛巾；
7、上水果前送毛巾；
8、就餐中途客人如離席，回來後送毛巾；
9、用過的毛巾要及時收回；
10、給客人上巾應使用托盤，將毛巾盆放在托盤上，用毛巾夾派發給客人。
4、撤菜盤
撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐台上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐台清理，而後將水果擺放於餐台當中。
5、撤煙灰缸
收台時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤台程序。
6、香煙服務
服務前首先調節好打火機火焰的大小，以免發生意外！當看到客人准備吸煙時，要迅速而輕快的為賓客點煙。
要領：應用右手握打火機身，用拇指按住打火機開關，在賓客側面將打火機打著後再從下往上移送過去。同時注意點煙時的服務姿態。
6、 收拾檯布
收拾檯布是撤台工作的最後一道程序。
餐台的各種餐飲用具撤清後，首先應注意一下檯布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤檯布。如檯布上灑有大量的液體時，應採取晾台的方法，待檯布干後再卷疊，以免造成檯布發霉。
⑧ 餐廳服務員六大技能有哪些
服務員的六大操作技能：
托盤
斟倒酒水
擺台
餐巾折花
上菜
分菜
⑨ 服務員的六大技能是什麼
六大技能是：托盤、擺台、折花、斟酒、上菜、分菜