案板面试
发布时间: 2021-01-16 23:53:21
㈠ 和面应该是用热水还是冷水和
根据季节和制作面食的品种来决定:
水的温度,一般要求冬天热水内,其它季节则容用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃。
因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
热水和面:用60度以上的水
热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高,一般是用筷子快速搅拌,降温后再下手揉捏。
开水和面非常柔软,而且呈现半透明的样子,烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。
冷水和面:25度以下的水
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口筋道,有韧性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
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