案板面试

㈠ 和面应该是用热水还是冷水和

根据季节和制作面食的品种来决定:

水的温度，一般要求冬天热水内，其它季节则容用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。

因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

热水和面：用60度以上的水

热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。

开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。

冷水和面：25度以下的水

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。